蜂蜜结晶是因为蜂蜜中所含有的葡萄糖容易结晶，因此分离出来的蜂蜜在较低温度下放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖等的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜的结晶。

假蜜是不结晶的，蜂蜜结晶跟水与冰一样，是非常正常的自然现象，蜂蜜不结晶可能是蜂蜜有问题或是被人为的破坏了结晶体。