馒头不起，塌皮的原因及解决方法：

1、发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去，解决方式，减少发酵时间或减少酵母粉数量；

2、发酵太久会使得面团组织扩散，在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。解决方式，减少发酵时间或减少酵母粉数量；

3、发酵不足，面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中有膨胀，内部组织支撑力不够，口感也因此变得较为干硬。解决方式，增加发酵时间或增加酵母粉数量；

4、没有安全距离，馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间，此外底部铺上蒸笼纸也可以防止底部的沾黏。解决方式，增加馒头之间的置放距离。