辣椒要腌20天以上可以吃。

辣椒腌制后1至3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。从第3天开始，腌辣椒坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，辣椒中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以辣椒中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这需要接近15天的时间，辣椒腌制20天之后，亚硝酸盐的含量会降到最低低，最终变成对人体无害硝酸盐。所以，辣椒要腌20天以上可以吃。