要焯水。因为炒芹菜前需要先焯水，主要是为了使芹菜经过焯水后，已基本断生，再重下锅炒就容易熟了，还有就是可以去除农药残留，以及为了保持蔬菜色泽、除掉异味、涩味和草酸等。芹菜一般高5-15公分，其茎具匍匐性以及走茎发达，茎细长，匍匐于地面，节节生根。