鸡蛋的本质就是蛋白质，蛋白质在高温下会变性，也就是蛋白质分子的结构在热的作用下改变的结构 导致蛋清的性状发生了改变， 酶在低温下活性被抑制，在高温下失去活性，历过高温的酶的活性是永久性的改变，而酶的化学本质就是蛋白质。鸡蛋从液体变为固体就是因为蛋白质变性。