橄榄油是所有食用油中营养价值较高、成分结构较合理的一种油。其中对人体极为有益并且极易被人体吸收单不饱和脂肪酸含量较高，达百分之八十以上；橄榄油还含有对人体有益的多种维生素、矿物质和抗氧化剂等成分。 橄榄油的抗氧性能很高，烟点值在190以上，即使是高温烹饪，它的脂肪酸结构不易被破坏。橄榄油有能够保证食物的色泽的作用。