1、选用肉色浅红，肉质坚而细的嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉；

2、切羊肉时需要逆着肉纹的方向进行切割，切为薄片；

3、翻炒前要用少许盐、醋、姜汁、蛋清和少许淀粉搅拌均匀并腌制十分钟左右；

4、搅拌肉时加入食用油，腌制1到2小时，此时油渗入肉中，进行翻炒时，肉中含有的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，肉就变得鲜嫩；

5、翻炒羊肉时，炒七分熟即可，时间过久肉质会变老。

炒羊肉的做法:

主料:红辣椒、黄辣椒、胡萝卜、羊肉。

辅料:盐、味精、酱油、料酒、葱花。

1、将红、黄辣椒分别切丁，胡萝卜去皮切丁，羊肉洗净切成小块；

2、将油倒入锅中，油热后下入葱花爆香，加入羊肉翻炒至变色呈出备用；

3、再次倒入少许油，油热后下入准备好的辣椒丁与胡萝卜丁翻炒片刻；

4、将羊肉倒入锅中，大火翻炒至金黄，加入芝麻粒，即可呈出食用。