牛肉的部位和等级不同，对烹饪要求的温度、时间和方法都不同，首先从食物的外观色泽判断，肉质愈熟，其外表褐色色泽愈深。肉类受热后，肉蛋白质逐渐凝缩，肉质由软至五分熟时富有弹性，或至全熟时富有韧性；在肉蛋白质凝缩的过程中，肉类中的汁液与油脂随之流出，红肉类受热至三分熟时，流出的汁液为血红色；五分熟时，流出的汁液为粉红色；七分熟时，流出的汁液为灰褐色；而于十分熟时，除非经由外力挤压，否则很少有汁液流出。