食物烧焦部分含有的亚硝基吡咯烷类致癌物质是由蛋白质中的氨基酸在高温条件下发生变化而产生的，苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一，它就存在于存在于焦糊的食物中。

如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10至20倍。