中途加冷水会使骨头表面锁紧，营养物质不能流出。水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。