芋子发了芽可以吃。芋子发芽后，营养素会促进芽的生长，营养功效方面会降低，口感也会变差，但不会产生有毒物质，不影响食用。

芋头：

芋子又名芋头，属天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。芋头最早产于中国、马来西亚以及印度半岛等炎热潮湿的沼泽地带，在全球各地广为栽培。我国的芋头资源极为丰富，主要分布在珠江、长江及淮河流域。芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的１／１０，其消化率可达９８％以上，尤其适于婴儿和病人食用，因而有皇帝供品的美称。除主要利用淀粉外，芋头还可以用于制醋、酿酒、分离蛋白质、提取生物碱等。

芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素Ｃ、Ｂ族维生素、皂角甙等多种成分。

芋头中淀粉含量丰富，约占９。６％－７３。７％，但由于其淀粉颗粒细小、表面被粘多糖包围等性质导致提取困难。芋头淀粉提取方法主要为水提、碱提和酶辅助提取等。芋头中的淀粉经过物理、化学或酶法处理改性，被广泛应用于食品、造纸和纺织工业领域。