老姜表皮粗厚，颜色较鲜姜浅一些，一般用在火工菜中；鲜姜表皮嫩黄，非常薄，表面非常水灵；鲜姜在腐殖质多的壤土或粘壤土栽培，产量较高，但辛辣味淡，组织较嫩。

老姜一般用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等，主要取其味，熟后弃去姜，所以老姜需要加工成片或块，且要拍松，使其裂开，姜味才能入菜中。