素菜通常指用植物油，蔬菜，豆制品，面筋，竹笋，菌类，藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。素菜以其食用对象分为寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。素菜的特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。

我国素菜发展到今，品种已达8000多种。按其制作方法，大体可分为三类。

1、卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；

2、卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；

3、炸货类：是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼、小松肉、咯炸盒等。