主料：鲜活鳅鱼500克。

调料：葱节20克、姜片10克、葱段20克、姜块20克、精盐5克、熟辣椒面50克、花椒粉15克、白糖2克、料酒30克、酒10克、胡椒粉2克、糖色10克、味精2克、鲜汤150克、香油2克、色拉油1000。

做法：

鳅鱼入清水中喂养1到2天，吐净泥沙，宰杀去内脏清洗干净；加葱节、姜片、料酒、精盐拌匀，腌渍码味10分钟，姜块拍破；锅置旺火上，加色拉油，烧至六成油温；鳅鱼抖散分批次炸至色泽金黄，酥脆干香时捞出，沥净油；加色拉油烧至四成油温，放人葱段、姜块炒香，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、米酒、胡椒粉、糖色，投人鳅鱼；烧沸撇净浮沫，转用小火烧至汁干亮油；拣去姜片、葱段，加辣椒面、花椒粉翻炒至香；调入味精，淋人香油，翻匀入盘，麻辣鳅鱼即已制成。