1、卤汤的色不能黑，上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化，卤产品时适量添加点抗氧化剂;2、产品出锅后要用浓红油裹菜，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的红油，不然产品将会很难吃;

3、刚起卤水时颜色淡，千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的。