方法一：新鲜羊肉的肉色鲜红而均匀，并且有光泽，肉质坚而细而且有弹性。外表微干，不粘手，气味新鲜，而且切片厚薄均匀。不新鲜的涮羊肉片，肉色较暗，外表干燥粘手，肉质松弛且无弹性，略有氨味或酸味。

方法二：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉。

方法三：看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀。较次的肉，肉色稍暗。

方法四：看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。