花青素。蝶豆基本上就在东南亚地区被当成食用色素，于是中文维基里说：从蝶豆花提取的化学化合物包括各种三萜类化合物、黄酮醇苷、花青素和类固醇。

花青素的性质:例如蝶豆花水里加入柠檬汁就变紫色，泰国制作食品时向其中加入甜莱姆汁就变粉色。