绿豆芽怕光，所以在浇水时如果见光，甚至是日光灯的光,就会变紫色，带苦味。

变化的原理：

种子发芽以后,叶绿体逐渐减少，这时因为叶绿体中的色素含有镁离子,在根吸收的营养中很大一部分是有机物，而有机物可以和叶绿素发生反应，即生成镁的沉淀,形成去镁叶绿素,从而显紫色。