传统的酱牛肉的确是放酱的，不是我们常用的甜面酱、豆瓣酱，它的商品名字叫“味噌”，也称为“干黄酱”，也是用大豆发酵制作的，它的酱香味纯净，在酱牛肉时需要装入纱布包，因为它的颗粒度较大，容易使酱汤浑浊绵绸，放入料包可以解决，且只提取它的酱香味道。当然用甜面酱也是可以代替的。