炖白鲢鱼汤发苦的原因：

1、鱼鳃未处理干净，鱼头内还有一层黑色的膜也应去掉。

2、可能不小心把鱼的苦胆弄破了，尤其是鲢鱼死亡一定时间后胆汁会循环到组织内，通常所说的 “走胆”。

处理方法：

用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的肉面上，使胆液溶解，再用冷水冲洗，苦味便可以消除。也可以用一个小口袋装半碗干面粉扎紧放到汤里吸附一下 。用小苏打搓被污染的部位，然后用醋在涂抹，待它们中和反映之后在清洗 。