用过的油如果油脂没有浑浊、颜色发深，可以但不建议再次利用。用过的油的油脂会容易变坏，其最大的原因就是“氧化反应”。虽然氧化反应是一直在缓慢发生的，但油只要在用过一次之后，氧化反应的速度就会大大加快。

油不能反复加热。油在高温加热后，营养价值就会降低，其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。

高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物，对人体有一定毒性作用。

油会产生氧化现象，生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物。