芽菜有两层含义，一种是指用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的菜，一种是指一类蔬菜，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出的幼苗、幼梢，例如黄豆芽、荞麦苗、花生芽苗、蚕豆芽苗、花椒芽苗等。

芽菜，又称为活体蔬菜，食用部分主要为芽菜类的下胚轴，品种丰富，营养全面，是一种常见的蔬菜。

用芥菜的嫩茎腌制的芽菜可以分为咸、甜两种口味，咸芽菜产于四川南溪、泸州以及重庆等地，甜芽菜主要产于四川宜宾，现畅销到渝、京、津、沪等地。

芥菜是一张健康的绿色蔬菜，每年3至5月开花，5至6月结果，在我国各地均有栽培，叶子供食用，种子及全草供药用。