汤是大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及其它佐料经长时间的文火慢炖，从而味道外泄，与水混合在一起的液体。炖汤通常选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨以及鸡、鸭骨等，再添加玉竹、百合、老苋菜梗、支竹、夏枯草、生地、罗汉果、白果等主要食材。

用于炖汤的原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。采购时应注意满足鲜味足、异味小、血污少。

这类食品富含蛋白质和核苷酸等，是家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

炖汤时忌放入过多的葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。