馅饼类和面需要用温水，稍微热但是不能很热的水，这样和出来的面非常软，将水按比例加入面粉中，用筷子搅拌成絮状后开始揉面，揉成团后放入盆中，盖上保鲜膜来醒面，醒好面后继续揉，排出空气。

烫面就是用开水来揉面，边倒开水边拌和，待稍凉后融合结团，再制成各种食品。

死面，是用冷水现和再用的面，这类面较为耐煮，口味筋道，有嚼劲。

醒面，指在面糊内添加酵母菌，让酵母菌繁育胀气，促进面糊澎涨，让做出来的糕点更加松软。