乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺织、印染、石油化工等方面。

食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。