炒菜调料有盐、鸡精、味精、十三香、胡椒粉、辣椒粉、酱油、醋、蚝油、生抽、老抽、辣椒、豆瓣酱、白糖、蒸鱼豉油等。以上是炒菜过程中，常用的一些调味料，像肉类炖菜，要使味道更加浓郁，还要使用八角、花椒、桂皮、香叶等一些其他调味料。

炒菜的时候需要的调料很多，各地区不同，所放的调料也会有所不同，但一般要准备盐，酱油、味精、大料、花椒等。

有些地区做菜非常精细，因此所用的调料也是非常丰富，仅花椒就会准备很多种。因此来说，不同的地区，不同的民族都会有自己炒菜的特色。

炒菜调料的比例是因菜而异的，另外地区不同，调料的比例也会有很大区别，这个比例是没办法统一的，当然一些比较经典的或有名的菜品调料是有比例的，比如盐放多少，料酒多少，醋多少都有严格的比例。