腌菜不能用加碘的盐是因为人体每天摄入碘含量不能过高，炒菜时候放碘盐是因为盐进入菜本身量很小，而腌菜由于周期很长，盐分进入菜里较多，所以不适宜用碘盐。从食品安全的角度来说，用大盐腌菜反而可能由于菜内形成亚硝酸盐凝聚引起中毒。

加碘盐里含碘的成份是碘酸钾，碘酸钾不稳定，易溶解。长期腌渍得话，可能会产生化学变化，加碘盐乃至不可以长期遇热。

做腌菜类食品最好是用自然盐。精制盐、加碘盐、真空盐不但价格比自然食盐高，最根本的问题是，腌菜的脆性保持不久，风味比自然盐差。

未经提纯的深井盐含有各类对人有益的矿物质，对腌菜有自然的保护作用。现在仍然很多人使用加碘盐，碘补多了，也是不好的。