排骨汤用热水下锅或者是凉水下锅都是要分情况的，对于新鲜排骨来说，不管是焯水还是熬煮都需要用凉水，而冰冻的排骨，焯水用冷水，熬煮的时候要用热水，只有这样才能最大程度的还原食材的口感。

一般在制作肉类菜肴的时候，通常要做好焯水的工作，这个步骤非常关键，能够将排骨中的血水排放干净，让熬出来的汤没有难闻的腥味，同时减少营养成分的流失，保证肉质鲜美，汤汁更加清亮。

但是说到用热水还是冷水下锅是要分情况的，新鲜的排骨不管是焯水还是熬煮过程中都需要用冷水，只要这样熬出来的汤汁才没有异味，还能够让血水慢慢的渗透出来，口感更佳。

而冰冻的排骨，焯水依旧是用凉水入锅，但是当血水和里面一些其它脏东西出来之后，再次下锅就要用热水了，这样能够最大程度的让食材还原到原始的状态，熬出来的汤接近于新鲜排骨汤的口感。