葡萄酒中的酒味来自酒精，酒精是葡萄果皮中的糖分经酵母发酵产生。自酿葡萄酒多选用鲜食葡萄，这类葡萄中的糖分较少，所以转化为酒精的量较少，因此自酿葡萄酒可能会产生葡萄酒无酒味的情况。为了避免这种情况，可以在发酵前在葡萄汁中加入适量的糖分，帮助其启动发酵过程。一般情况下，每升葡萄汁加入17克左右的糖，在完全转化为酒精的情况下，可以使酒液的酒精含量增加百分之一。