不是所有奶酪都能受热拉丝的，只有披萨常用的马苏里拉奶酪有此特性。

干酪的融化性和拉伸性基于酪蛋白分子相互联系的多少。相互联系越少，融化性越高，拉伸性越差。因此，干酪要同时具有融化性和拉伸性，就需要酪蛋白分子的相互联系达到特定水平。既要形成酪蛋白的连续网络，又要使该网络结构弱化、水合到一定程度。要保证干酪的融化性和拉伸性，pH值应该保持在5、0以上。