铁做刀最好的材料与分析如下：

440c：耐腐蚀性、强度、韧性突出。含铬量为百分之十七，需要深冷处理，不大耐磨；420j2：含碳量太低，硬度也低。耐腐蚀强，适合做潜水刀；420HC：性价比很高，硬度可达58HRC，含有钒元素，保持性也不错；N690：加了0.1%左右的钒，耐磨性要强点；S30V：防锈性、耐磨性极好、保持性也强。但韧性不足；AUS8：综合性能很不错，韧性强。含有钒元素，细化晶体，可以磨得很锋利；VG10：综合性能很优秀的钢，性能均衡。含有钒元素，可以磨得非常锋利；ATS34：高端制刀钢，硬度高、韧性强。不够锋利；D2：优质工具钢，高硬度、高耐磨性。坚韧、保持性也强；CPM3V：现存所有钢材中最好的制刀钢材。拥有最优秀的微粒结构，具备极强的韧性和最优秀的刀刃。