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炖鱼什么时候放料酒

更新时间: 2020-10-25 00:00:00

炖鱼最合理的用酒时间是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

1、烹饪用酒统称料酒,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。

2、料酒含有一定量的乙醇,乙醇有很高的渗透性,挥发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,对其他调味品的渗透有引导作用,从而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除异味的作用。

3、烹制肉类及炖鱼时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味。绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。

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