红烧老鳖的做法如下：

1、准备材料。大葱1段，生姜适量，花椒少许，料酒适量，豆瓣酱1小勺，酱油适量，红辣椒3根，青椒1个，蒜瓣4瓣，食用油适量。

2、烧开水，把老鳖放入开水中烫两分钟，轻轻撕去鳖身上的老皮，去除内脏和黄油，洗净，剁成大块待用。

3、炒锅烧热后倒油，先放入葱段、花椒、干辣椒炒香。

4、放入豆瓣酱爆炒出香味。

5、倒入老鳖翻炒，炒至老鳖里的水干开始有些沾锅。

6、调至大火加入料酒翻炒几下。

7、加入适量酱油。

8、倒入开水焖炖约30分钟。水量以盖住老鳖肉为准，豆瓣酱味咸，可根据自己的口味决定是否加食盐。

9、30分钟后，放入青椒、蒜瓣后大火收汁即可。