用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉制成。速冻饺子的肉馅严禁冷冻肉经反复冻融后使用，不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要一般在20摄氏度左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2至4摄氏度。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。