山药切口长了绿霉了不能吃。因为这样的山药已经发生了质的变化，其中含有对身体有害的物质，食用之后可能会导致中毒、腹泻等不良症状。山药切口长了绿霉了可能是山药放置时间过久，不新鲜变质长霉了。或是山药本身存在问题，性质发生变化了。山药新鲜吃才具有更大的营养，发霉的山药，可能产生有害的物质，吃了会对人体造成伤害，所以不能吃。