炒糖色糖凝结是因为糖太少，火力太大，用错炊具。炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色，成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。

清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，一般来说就是最后几秒会有点儿难掌握，其实就是火候难。