绿豆发芽后有炒菜、凉拌、做汤等吃法，绿豆发芽后就成了绿豆芽，绿豆芽是做饭时经常用到的菜。绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆芽的营养价值。绿豆通常不含维生素C，但经发芽后含维生素C十分丰富，尤其发芽4至7天的芽绿豆在发芽过程中，还含有丰富的尼克酸、维生素B2、B1以及胡萝卜素。