牛肉采购和鉴别有多种方法和技巧，建议从色泽、气味、黏度、弹性等方面进行鉴别。具体来说如下：

1、色泽鉴别：新鲜肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

2、气味鉴别：新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味。

3、黏度鉴别：新鲜肉的表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

4、弹性鉴别：新鲜肉被指压后的凹陷能立即恢复。