1、盐水用量要适当，食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用，加盐量视蔬菜品种而定，一般夏季用盐量为腌菜量的百分之二十至二十五，春秋季节为百分之十五至二十，冬季为百分之十至十五；另外，在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉；

2、要及时倒缸，因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体，倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质；

3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜，腌菜用