1、中止发酵：在发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳。不过一旦启动发酵过程就难已终止，为了保证糖分，必须阻止酵母菌继续发酵，二氧化硫恰好发挥功效；

2、杀菌：在葡萄酒中有天然酵母菌的同时还有部分有害细菌或杂菌不断繁殖破坏品质。高温灭菌会破坏酒的口感，因此只能化学灭菌。二氧化硫恰好是一种选择性杀菌剂能有效防止葡萄酒品质被细菌等破坏；

3、保持稳定性：在装瓶前加入二氧化硫可以防止酵母菌的二次发酵，还能增加葡萄酒的稳定性，助其长久保存；

4、抗氧化：葡萄酒含有很多酚类和芳香物质，接触氧气易受到氧化，而二氧化硫是适合的抗氧化剂，便宜高效不会产生附属不良物质；

5、澄清：通过抑制微生物活动，推迟发酵有利于发酵基质中悬浮物的沉淀；

6、提高色素和酚类物质含量：促进浸渍，提高色素和酚类物质的溶解量；

7、增酸：提高发酵基质的酸度。二氧化硫溶于水转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解。