水过度加热（长时间煮沸的水）含有大量硝酸盐，对人体有害。

大量硝酸盐的形成，并非水被煮沸而产生的，我们知道，水是由氢和氧两种元素组成，而硝酸盐是由氮、氧、及金属元素组成，纯水是不会在沸煮中变化出氮及金属元素的。但是水中原本含有少量硝酸盐，而沸煮时间长的水中，大量水被蒸发，而硝酸盐存留并积累，这样，相对的硝酸盐含量就增加了，就是这样一个道理：当溶质不变时，减少溶剂的量，则溶液浓度增大。