水果的味道各有不同主要是水果里面醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物不同。

酯类化合物是指在香料中占有特别重要的地位，大多具有花香、果香、酒香或蜜香香气，广泛存在于自然界中，在调配各种香型的香精时，不能赋予决定性的香气，但可以起增强与润和作用。

另有部分酯类能起到定香剂的作用，所以各类香型的香精中都含有酯类化合物，其产量也名列前茅。