最大的区别就是原材料的不同，米皮是用米粉做的，而凉皮则是用小麦面粉中的淀粉做的，做米皮只需要把大米打浆即可，而做凉皮则需要洗面以获取其中的淀粉。

米皮，起源于陕西西安的一种小吃，以米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种美食。最著名的米皮当属“陕西西安秦镇米皮”。凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。