酸奶的鉴别在于优质酸奶呈乳白色或淡黄色，凝结细腻，无气泡，口味甜酸可口，有香味；而变质酸奶往往呈深黄，或发绿，呈灰色，凝块不整齐，有气泡，口味偏酸，有酒精辣味或霉味，表明有杂菌污染，不宜食用。

酸奶的好坏不在于稀稠，生产酸奶需要经过均质，杀菌等预处理，加入约百分之七的蔗糖，然后接种早已培养好的特定乳酸菌，在42摄氏度左右保温。乳酸菌靠牛奶中的营养成分大量繁殖，并产生乳酸和香味物质。牛奶中的蛋白质有遇酸凝固的特性，在乳酸菌作用下渐渐变成均匀细腻而脆弱的凝冻。