牛奶遇到水果中的酸，也就是果汁会结块成豆花状，这是牛奶中的蛋白质变性的表现，主要是因为酪蛋白分子平时以游离态形式存在，如果加入酸、加碱就会导致游离态的酪蛋白分子不稳定，分子之间相互结合，从而让牛奶呈块状。