1、 驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜。

2、 炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒。

3、 红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。

4、 炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。

5、 如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。