1、从颜色区分：

较好的猪肝颜色为深褐色，如果颜色发红，甚至发紫，表明猪肝是不良猪制作而成，甚至有可能为病死猪。如猪肝边缘发黑，则说明放置时间过长，不宜购买；

2、从手感区分：

较好的猪肝，手指稍用力时，可以戳动猪肝，甚至能捅个小口，如果猪肝手感较硬，说明制作工艺较差，导致口感不佳。

生猪肝应注意清洗，生猪肝买来后，在食用前，一定要认真反复冲洗，再于水中浸泡1到2小时，去除散存于肝血窦和肝管内的有毒物质，然后再进行烹调。烹调的时间应尽量长，以确保食用安全，切忌为追求鲜嫩而过早的盛出。