牛奶若是仅仅是由于低温、酶活性等引起的蛋白质变性沉淀，而没有出现变味、变色，这种纯牛奶虽然营养价值有所降低，但仍旧能食用，对健康影响不大。

牛奶出现结块还有一种可能就是感染的菌类，或者过期了，其中的蛋白质出现变质，会出现严重的酸性刺鼻味，有的甚至还会出现牛奶颜色变化，这种牛奶不能喝。

牛奶的乳香味及风味主要是通过其营养成分体现的，如蛋白质、脂肪、乳糖等等。除了这些主要的营养成分外，还有一些微量的有机物，如各种酶类。尽管酶的数量微小，但是它的存在对牛奶成分及口味的影响却很大，纯牛奶结块，煮沸后分层，呈豆腐状，沉淀，即是由酶引起的。