四季豆焯水后要过凉水的，原因如下：

其一，过一遍凉水是为了进一步地洗掉表面的毒素和农药残留。虽然用开水焯了一遍，但是农药和毒素的残留多多少少会粘附在四季豆的表面。

其二，过凉水，经过热胀冷缩的作用，让肉质变得紧致，吃起来口感脆。经过高温焯水，四季豆会发胀，如果控制不好，时间长了，四季豆还会“脓”掉（也就是太熟的意思，吃起来口感差）。