用老面发面辨别碱大小：先将老面和好面团，然后闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，说明碱的用量较少，就要多加一点碱面。建议少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸，如果有酸味，就继续少量的加。直到面团弹性光滑，外表不沾手，这时再闻一下，如果没有酸味，只有面味并伴有淡淡的碱面味则证明加好了。

在酸碱电离理论中，碱指在水溶液中电离出的阴离子全部都是OH-的物质。碱按用途分，可以分为工业碱和食用碱。

1、工业碱：工业纯碱（碳酸钠Na2CO3）、工业烧碱（氢氧化钠NaOH）、工业重碱（NaHCO3）。工业碱的纯度和杂质（可能含有重金属等）含量满足一般性工业使用，工艺相对简单，可以进行大规模工业生产，对人体有危害。

2、食用碱：食用纯碱（碳酸钠Na2CO3，分子式相同，但没有工业纯碱的杂质）和食用小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）。